Ice wine, đặc sản Canada
Sao Khuê
Chọn quà gì cho bạn ư? Sao Khuê rất hãnh diện mang biếu bạn bè, bà con ở xa Ice wine, một đặc sản của Canada, quê hương thứ hai của mình và vì Ice wine thơm ngon, ngọt ngào, vừa uống vào thì giọng ai cũng ngọt như đường cát, mát như đường phèn, dễ thương hết sức.
Như cái tên gọi, Ice wine là loại rượu vang làm từ nho đông đá chứ không phải rượu nho để đông thành đá như crème glacée- Ice cream đâu quí vị ạ. Có người bạn hỏi Sao Khuê là nho đông đá lạnh ngắt là sao mà lên men thành rượu. Thấy câu hỏi cũng có lý, Sao Khuê bèn lướt mạng tìm xem người ta làm Ice wine ra làm sao?
Chưa gì mà Sao Khuê bị nhầm to rồi quí vị ơi! Ice wine không phải là đặc sản của Canada và cũng không phải chỉ cái tủ lạnh khổng lồ Canada mới độc quyền sản xuất ra Ice wine! 
Sự khám phá ra Ice wine bắt nguồn từ một “tai nạn” vào năm 1794. Năm đó ở vùng Bắc nước Đức trời trở lạnh sớm bất ngờ khiến những trái nho bị đông cứng như đá mà nhà vườn thì không thể nào không làm rượu nho cho cả năm nên họ cứ đem ép đại những trái nho đông lạnh này mà cho lên men, ai dè rượu làm từ những trái nho bị đông lạnh lại có một mùi vị thơm ngon dìu dịu chưa từng thấy, thế là Ice wine ra đời! Hiện nay Ice wine được sản xuất, dĩ nhiên tại những xứ lạnh như Đức (gọi tên là Eiswein= Icewine), Autriche, và một vài tiểu bang phía Bắc nước Mỹ và những tỉnh bang của Canada như British Colombie, Ontario, Quebec…
Những giống nho được chọn để làm Ice wine nhiều nhất là giống Riesling, sau đó là Vidal blanc, Cabernet Franc, Gewurztraminer…
Vào mùa thu, sau khi lá rụng là lúc nho chín, nhà vườn sẽ lựa để chỉ giữ lại những chùm nho không bị bệnh, khoẻ mạnh nhất, ngon nhất rồi bao giữ lại trên dàn nho bằng những tấm lưới đặc biệt chạy dài theo luống nho cho chim khỏi ăn vụng.
Sau đó nhà vườn chờ cho nho đông đá ở nhiệt độ khoảng -8 độ C trong nhiều ngày. Nhiệt độ chỉ được từ khoảng -7C hay -8 độ C và không được xuống quá -13C (từ tháng 12 đến tháng 2). Nhiệt độ này chỉ làm cho phần nước trong trái nho bị đông còn phần nước đường-juice- chưa kịp đông. Điều đó có nghĩa là họ phải khấn Trời sao cho thời tiết lạnh vừa phải và theo dõi khí tượng để biết lúc nào bắt tay vào việc, bao cũng như hái nho làm rượu.
Trong trái nho mòng mọng có chứa một dung dịch, chúng ta tạm gọi là nước nho. Trong nước nho này có nước nguyên chất ( H2O) và juice- đường nho (giống như nước đường có nước nguyên chất H2O và đường, nước mía có nước và đường của mía…). Khi nhiệt độ hạ thấp vừa phải, nước nguyên chất (H2O) trong những trái nho của những chùm nho ngon, khoẻ sẽ đông lại trước tiên thành những những tinh thể nước đá bên cạnh là juice đường nho vẫn chưa kịp đông. Đây là lúc cần phải hái nho và một điều rất đặc biệt là chỉ hái vào ban đêm cho tới tảng sáng mà thôi, thường thì phải hái nho lạnh bằng tay nên chi phí nhân công rất cao.
Để tách riêng được juice tức phần nước đường dịu, ngon ngọt thì nho đông lạnh vừa hái xong cần được ép – mạnh vừa phải- để tinh thể nước đá không tan ra. Những tinh thể đá này bị giữ lại cùng vỏ, hạt trên máy ép. Chất nước ép được -juice- rất ngon ngọt và đậm đặc do chứa một hàm lượng rất cao của đường nên có độ PH (acidité) cao nên không chua mà ngọt. Nồng độ lượng đường trong nước ép được đo bằng độ Brix (degrés Brix) và phải có khoảng 35-39 độ B. Tới đây thì đã qua giai đoạn “khẩn trương, căng thẳng; chất nước vừa ép được- juice- được cho lên men thành rượu như bình thường, không ướp lạnh, không thêm đường, chẳng bỏ men vì men có sẵn trong nước ép từ vỏ trái nho rồi.
Tóm lại muốn làm Ice wine thì:
*Phải hái nho lúc còn đông lạnh trên dàn nho vào mùa đông, nhiệt đô từ -7C, -8C đến -13 đô C.
*Hái nho vào ban đêm đến tảng sáng mà thôi.
*Đưa vào ép ngay sau khi hái.
*Nước ép phải có đủ độ đường, ít nhất 32 độ B.
*Dung dịch đưa lên men phải đủ 35 độ Brix.
*Trong mỗi lít rượu phải còn ít nhất 125g đường.
*Hoàn toàn để lên men tự nhiên chất đường trong trái nho đông đá mà không được thêm đường vào.
Vì tình cờ khám phá ra loại rượu này nên khởi đầu Eiswein được chế tạo ở Allemangne và Autriche nhưng khí hậu lên xuống bất thường tại đây không cho phép sản xuất được Ice wine liên tục. Năm 1973 một người Đức di dân đến vùng BC (Colombie- Britannique) ở Canada đã phát triển cách làm Ice wine ở Canada. Ontario- Canada là vùng có khí hậu khá điều hoà, nóng lạnh ít khi thay đổi đột ngột nhờ vậy Ice wine được sản xuất đều đặn ở BC và Ontario, nổi tiếng là vùng Niagara, sau được xuất cảng sang Âu Châu từ 2001 dưới tên gọi vin de glace, Ice wine hay Eiswein. Từ đó Canada trở thành nước sản xuất Ice wine hàng đầu thế giới nhờ cái tủ lạnh thiên nhiên điều hoà của mình. Khởi đầu từ BC (tại valle Okanasan, valle Fraser, ile de Vancouver), Ontario (tại Niagara on the lake, Lake Erie North Shore), Ice wine dần dần được chế tạo tại cả Quebec
Grappes gelées à Niagara-on-the-Lake (janvier 2007)
Việc sản xuất Ice wine như vậy rất cầu kỳ: trái nho phải để lạnh trên cành sau khi đã chín trong mùa đông khiến lượng thu hoạch giảm 40-70% so với nho thường, phải bao lưới, phải hái nho giữa trời đêm lạnh lẽo nên chi phí nhân công cao, phải loại bỏ phần nước đông đá trong trái nho khiến phần nước ép -juice- còn lại chẳng được bao nhiêu, lại phải tuân theo tiên chuẩn đúng độ đường thì rượu mới ngon khiến Ice wine sau khi ra thành phẩm thì giá cũng khá đắt nên Ice wine chỉ được đóng trong những chai đặc biệt nhỏ hơn chai vang thường, cao và nhỏ khoảng 250ml -375ml mà thôi. Bạn quý ạ, bạn nhận được chai vang nhỏ nhưng bé hạt tiêu đấy nhé. Có nhiều loại Ice wine, thường thì Ice wine trắng, đỏ, hồng, vàng nhạt… mà mùi vị, giá tiền tuỳ theo loại nho chế tạo từ 25$ đến 80$ một chai và giữ được từ 1 tới 10 năm.
Chai Ice wine không lớn và do vị thơm ngọt đặc biệt Ice wine thường chỉ dùng như rượu tráng miệng với bánh ngọt nhưng cũng có thể dùng như apéritif với foie gras hay fromage lên men (fromage bleu veilli) và được để lạnh khoảng 6 C, dùng với loại ly gọi là verre de dégustation. Ice wine có mùi thơm của mật ngọt của trái chín và vị ngọt mát dịu đậm đà giữ mãi trong miệng.
Hiện nay tỉnh bang Quebec còn thừa thắng xông lên, chế cả rượu táo đông lạnh nữa cơ nhưng ít phổ biến bằng Ice wine.
Vins de glace blancs proposés à la degustation
Quí vị ghé thăm Canada đường quên mua để dùng hay để làm quà thứ rượu đặc biệt này. Bảo đảm với quý vị là ai uống vào cũng nói năng dịu dàng ngọt ngào tuy có hơi lành lạnh, thì Ice wine mà lị. Xin mời quý vị nâng ly …